老寨味道·老寨系列①豆腐的来路

作者:黎世泽来源:七一客户端发布时间:2021-01-13 16:07:30

当我写下“豆腐”一词时,就想起了老家一个姓杨的泥瓦匠。

杨瓦匠从小父亲去世,与母亲相依为命。为了将来给他谈门亲事,母亲把积蓄都攒起来,舍不得吃,当别人生、长、嫁、聚摆设酒席时,就去大快朵颐。

在那贫寒的年月,农村酒席的荤食很少,豆腐便成了待客的重要菜品。每年的农历六月,是我幺伯的生日,这时黄豆成熟了,正是尝吃新豆腐的时节,幺伯的生日也自然成了豆腐尝新的期盼时刻。

那时,农村人多,幺伯生日那天,人们络绎不绝地来到幺伯的家里,三个围一伙,五个挤一群,叽叽咕咕、嘻嘻哈哈,间或从灶屋里飘来的缕缕香味,让他们不时地吞口水、舔嘴唇。

在那缕缕的香味里,分明就有甘醇的豆香,分明就是新豆腐的味道,分明在煎煮新豆腐了。

一坨坨白白嫩嫩的豆腐摆在灶头上,先把锅洗净抹干,倒入少许菜油,菜油烧热起烟,烟气缕缕散尽,然后,一手托端豆腐,一手执拿菜刀,菜刀轻削,豆腐两寸见方、厚薄适中,一片一片地次第铺入锅中,“嗞嗞嗞”,锅里溅起细微的动听的声音。

少倾,豆腐贴锅一面渐渐变黄,再依次翻面,两面都被煎成了黄油油亮晶晶的“二面黄”。豆腐一定要煎成“二面黄”,才受客人待见,才赞主人能干。煎成“二面黄”的豆腐铲起暂放盘中,然后,锅里掺入少许清水,放入姜末、蒜末、葱段、花椒、辣椒等作料煮熬,再将盘中豆腐倒入,细火微焖。最后起锅时,加入苕粉勾芡,让亮晶晶黄油油的“二面黄”,变得粘黏黏滑腻腻的……

“各位贵客!都请上坐!”幺伯大声吆喝。无论是紧围结伙的,还是挤挨打堆的,都敌不过碗筷盘碟的诱惑,立马作鸟兽散,倾刻,张张桌子围满坐齐。杨瓦匠身手敏捷,也坐定了一个心仪的位置。

上菜,先上几个青菜。“豆腐咋没来?”一人小声嘀咕。“千滚豆腐万滚鱼嘛。”一人悠悠回应,“慢焖慢煮,入滋入味。”

“豆腐来啰——”期盼的豆腐上桌了!那时虽然人们肚子空空,急需食物填充,但在酒席桌上,却拘礼得很。于是,豆腐,这个被称之为植物肉的美好食物,虽然就在眼前,业已散发腾腾热气,就是那亮晶晶黄油油的,就是那粘黏黏滑腻腻的,也是那麻丝丝辣厉厉的,又是那烫乎乎酥软软的,还是那鲜嫩嫩香喷喷的,大家眼睛都瞪起灯笼一般直直盯视了,喉管痒得硬是想伸出手了,但还是一小撮一小撮地夹青菜,慢慢喂进嘴,嘴皮闭起慢慢嚼,像谦谦君子很有风度的样子。

“请,请啥。”终于有人指着豆腐发话了。“请,请呀。”于是大家应和,齐向豆腐进发了。但筷子还没伸拢,有人已经捷足先登了,那人就是杨瓦匠。人们眼瞪瞪地看他,但他已吃起了架势,停不下来,别人夹一下,他却夹两下三下;别人一下只夹一片,他却一下夹两片,他包嘴包嘴地吃,喉管咕咕地吞,嘴角直流油。当别人刚刚尝到新豆腐的滋味,盘里却已空空如也了,于是,桌上顿生愤怒之色了,“嘿嘿”地出粗气对他表示不满。

“豆腐好不好吃?”我那时小,不懂事,从田坎这头追到田坎那头,硬是追到杨瓦匠笑嘻嘻地问。“好吃!好吃!”他笑容可掬地答。“哈哈哈……”人们大笑不已,下得席桌来,人们知道这个匠人平时舍不得吃,随礼也少,都是为了省下钱来讨婆娘的,就心平气顺了,便将桌上的愤怒变成了笑资。我再问,人们再笑,杨瓦匠知道了其中的意思,但他仍呵呵地笑答:“好吃!好吃!”

这个“豆腐好吃”的笑资,一直笑到我长大,一直笑到我离开了老家;一直笑到杨瓦匠从青年变成了中年,一直笑到他携带母亲“远嫁”八百里之外……

黄豆种植不择土。在老家,黄豆就种在田土的边角。每年立夏前后,父亲在田里栽秧,也要在田坎边“点”一排黄豆。在翻田犁耙时,父亲糊抹田坎防漏,他脸上身上涂满了泥浆,田坎边也糊上了一层厚厚的稀泥,稍待收浆后,就用拳头顺着田坎擂上一排窝窝,每个窝里丢下两三粒种子,上面覆盖用粪水浸泡泥土发酵而成的粪土。

田边土脚好,粪土肥性足。不几日,便冒出白白胖胖的嫩芽,嫩芽蓬蓬勃勃地生长,长出一片两片鹅黄的叶片,长成一尺两尺茁壮的豆苗,整整齐齐,青翠繁茂。

“叶太多,得清清。”母亲说叶片太密,要影响结豆管,吩咐我清除一些。叶片太嫩绿太可爱,清除了未免可惜,但对华而不实的东西,只得忍痛割爱。叶片上有细细的带刺的绒毛,刺伤了皮肤,又痛又痒,但想到豆苗结豆管,豆管长豆子,豆子磨豆腐,豆腐真好吃,这点痛这点痒算啥呀?

果然,清除部分叶片后,很快结出豆管了,一串一串,挤挤挨挨,密密实实,累累缀满,煞是喜人。当叶片枯萎了,豆管变黄了,季节也到了小暑、大暑,也到了一年中最炎热的时候。

“走!扯黄豆。”母亲带我兴致勃勃地拔豆秆,打成一捆一捆的,汗流浃背地背回来,再束成一小扎一小扎的,叉开晾在树桠上、竹竿上。

经过太阳的几天暴晒,豆管翻翘裂开,便可脱粒了。于是,又将豆秆一一取下,整齐地铺在地坝里。母亲手执长长的连枷,一点一点地反复拍打。一面打完了,又翻开另一面,另一面也打完了,还一一仔细查看,确认都已脱粒,便搂起豆秆,再抖抖拍拍,确定没有夹带豆粒了,才倏地甩到一边去。

搂除了豆秆,扫拢了豆粒,豆粒还混合着大量的叶屑枝渣,母亲便先用粗筛筛除,后用细筛筛滤,再用风车清吹。在“咕啾咕啾”的风车声里,豆粒从风车漏口唏唏啦啦地洒下,一层一层地堆积,积满了一大箩。

“吃豆腐啰!”母亲爽朗地笑,在烫得令人窒息的热浪里,已是汗水涔涔,满面通红,十指乌黑,浑身尘屑。她爱不释手地捧起一大把豆粒,豆粒从指间慢慢滑落,就像滑落一粒粒珍珠,那么细润,油亮,光洁,饱满。

收了新黄豆,就要尝尝新豆腐。磨制豆腐,先碾碎豆粒,再清水浸泡,再碾磨浆汁,再过滤汁水,再大锅烧熬,再胆水点卤……

母亲瘦瘦小小的,却能推动沉重的磨子。她双手紧抓磨把,手臂筋脉鼓胀,身体抑仰开合。磨子“嚯嚯”地转动,一圈一圈,均均匀匀。随着推磨的节奏,我在上面的磨口一下一下地舀入浸透泡软的豆粒,从磨子中间的缝隙里就流出细腻雪白的浆汁。

母亲用一张方方的细密的滤帕过滤浆汁。她将滤帕的四角牢牢地拴在十字揺架上,便手持揺架,用力用劲,左右摇,前后摆,上下晃,转圈荡,浑身也摇摇摆摆晃晃荡荡,就像跳起优美的舞姿。

滤下的汁水装满了一口大铁锅,我递柴烧火,烧开点卤。但这一大锅太严实,我递了一把把柴禾,扯了一手手风箱,锅里老是纹丝不动,不见翻腾。伏天的气温炎热,在灶堂火前,更是如炙如烤,汗水长淌,渐渐地,眼前发黑,头昏脑涨,身体虚飘,感觉快要坚持不住了。

“快了!再加一把劲!”母亲鼓励。哦!从山脚就要攀到山顶了,就要闻到豆腐的香味了。于是,我咬咬牙,抹抹汗,塞进满满一灶的柴,用力猛拉风箱。

“好了!好了!”锅里烟雾缭缭,热气腾腾,“咕嘟咕嘟”地跳动起来。我长长地舒口气,美美哉哉地观看母亲来点卤。

母亲抱出一个瓦罐,罐里装着胆水。胆水,就是盐卤,我们又叫胆巴。制作豆腐务必要用胆水,现在市面上大多采用石膏制作豆腐,我认为,那没有胆水豆腐浓烈的豆香、纯粹的醇香和富有筋道的韧性,也没有豆腐的本真。

母亲从罐里倒出半碗胆水,加水稀释,然后,用长把铁勺舀起,小心翼翼地将勺子刚刚没入锅中的汁水,像呵护刚刚出生的婴儿,顺着锅沿一圈一圈地慢慢地绕向锅心,绕到锅心又一圈一圈地慢慢地绕回锅沿。在一圈一圈地慢慢地环绕中,在一阵一阵甘醇气息的蒸腾里,汁水面上不断飘起一块块一坨坨嫩嫩白白蓬蓬松松的东西了,这就是经过千道工序、万般手脚的豆腐,真正地到来了……

“杨瓦匠呢?”现在,人们有时还念叨那个匠人。但他一直没有回来,也一直没有他的消息。

现在生活富足了,他如若回来,即使一口吃三四块,更多块豆腐,也不会有人追着问“杨瓦匠,杨瓦匠,豆腐好不好吃”了,也不会有人大笑不已,一笑就是好多年了。

但即使他现在回来,也不能在幺伯的生日酒席上吃豆腐了,因为,幺伯已经去世了。而杨瓦匠比幺伯的年龄大,不晓得他是否还健在。

随着城市化的进程,人们像潮水般纷纷外涌,再有生、长、嫁、聚时,也不会像以前那样热热闹闹了。这大概就是,念想过去,却回不去了,便成了乡愁。

我现在也吃豆腐,但再没吃到以前老家那样好吃的豆腐了,也许是没有富含千回百转劳动之后的那种香和甜吧!